武夷岩茶 - 制作过程武夷岩茶品种多样，但有其规律： 最佳是名岩名枞，即是武夷山最中心的地方，三坑三涧所生长的茶，原来有五个品种：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天腰，后来，半天腰这个品种逐渐被人忽略了，所以就有四大名枞的说法。 除了名枞，下来就是一系列有名有姓的品种茶了，肉桂、奇兰、黄观音等等。再往下，很多说不清楚的茶叶统统称为奇种，也 就是当地的“菜茶”（普通得跟种菜一样随便可以在房前屋后种植的茶）。名枞、品种、奇种虽然历史上已经排列了名次，但并不意味着茶叶的等级就这么随便就排列清楚了，因为茶叶品质除了品种以外,还要看制作水平，焙茶火功等最终才能体现茶叶的品质高低。 武夷山的古老茶品种应该是大红袍。所制成品茶滋味醇厚、花香悠远、回甘通透。 老枞水仙是武夷山较为特别的一个品种，很多老枞还在产茶，原生态状态下生长的老枞水仙茶更是制茶、喝茶人的钟爱，人们往往把被虫咬过还带着虫眼的茶青当做原生态和野生的标志之一，津津乐道。 武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。 ◆采青◇一 般在每年的4月底到5月中旬。采摘武夷春茶一般在谷雨后立夏之前，夏茶采于夏季前，秋茶采于立秋以后。武夷岩茶的香气别具一格，胜似兰花而深沉持久。滋味浓厚清活，生津回甘，浓饮且不见苦涩。色泽青褐润亮呈“宝绿”。采摘标准：中偏大开面时采摘。一般指三 叶一蕊。以传统的乌龙茶工艺进行加工。不包揉。成品呈条索形，不得有其他任何添加成份。 ◆做青◇ 让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。 萎凋是洋气一点的说法，老百姓爱用做青的说法，因为青是做出来的，一泡茶的好坏，往往是靠人工控制的结果。意思是把鲜叶的青做掉，使茶叶呈现刚刚好的状态。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快，但是走失太快，达不到保留有益成分 的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。这些“做” 的过程非常仔细，是实现好茶的制作关键环节。做青的诀窍就是“看青做青”要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、 湿度原因决定怎么摇。大部分人采用机械摇青的做法，这样的好处是，可以大量生产茶叶，缺陷是茶叶在机械运动中比较难控制，尤其对茶叶大小发酵的均匀程度容易失控。尽管机械已经有了很大改良，速度的快慢，次数都可以控制，但总难避免茶青的磨损不均现象。做青好了以后，武夷山人把茶叶堆放在一起，这样做目的可 以进一步让茶叶发酵使茶叶滋味醇和，这个时间比较短暂，现在做茶采用薪炭加温的办法。武夷山茶的制作方法大同小异，这小异也许就是区别与他人的秘方。 ◆炒青◇炒锅里透出阵阵芳香，诱人垂涎。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。◆焙茶◇烘干茶叶，传统茶叶仍然用柴火，香味也是很好。 烘干看似简单，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥，是有讲究的。 武夷岩茶通常都用复焙方式使茶叶更具耐力，挂杯香、杯底香、汤底香通透，这些都是复火焙茶的功效，所以在初焙时用多少火功是比较讲究的。 武夷茶焙火 武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现 1 轻火茶：香气高香以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱，初品岩茶者宜选。泡饮时座杯时间不能长，推荐15-20秒出水，有部分茶叶要在10内出水，时间长的就会伴有苦涩味。 2 中火茶：香气幽以花香为显，茶水较醇久厚，岩韵表现因茶不同结果也不同，好口质茶回甘更为绵长。中火茶最能表现一泡茶叶的内质如山场，当时采青时条件等。同时也表现人为因素做茶人水平如做工是否到位，焙火时是否过急，火焙是否过高，是用什么火焙茶。水平如何等。初品及茶客较喜。 3 足火茶：表现为细火慢焙茶叶，开泡火香冲，茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，色泽较深，茶叶香气淡转成香味，岩韵表现明显，回甘绵长。对岩茶有一定喜好者最爱（老茶人）， 4 焦火茶：指茶叶在高温的条条件下，焙到茶叶底色转成全黑色，泡数泡后茶叶不会有展开的现像。茶味个现为茶水中带有焦油香味（干香中带有咖啡或是焦油香味或是大麦茶和香味）泡起来的茶水色多为暗红色或是深红色。焦火型的茶多数为陈年茶叶才会好喝，不会带有明显的焦油味。 茶叶为特殊的一种商品，找到试合自己的茶叶才是最好的茶叶。 干茶外形 外 形弯条型，色泽乌褐或带墨绿、或带沙绿、或带青褐、或带宝色。条索紧结、或细紧或壮结，汤色橙黄至金黄、清澈明亮。香气带花、果香型，瑞则浓长、清则幽远，或似水蜜桃香、兰花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑润甘爽，带特有的“岩韵”。叶底软亮、呈绿叶红镶边、或叶缘红点泛现。不同的茶树品种还带有不同 的品种特征。 质武夷岩茶着重“岩韵”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之胜中所指的“岩骨”通俗称“岩石味”是一种味感特别醇而厚，而能长留舌本(口腔)回味持久深长的感觉。又称茶底硬亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。 花香中的“花香”并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，而是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。